Hạt thóc trước tiên được xay để tách lớp vỏ ngoài, đây là gạo xay còn lẫn trấu. Quá trình này có thể được tiếp tục, nhằm loại bỏ hạt mầm và phần còn sót lại của vỏ, gọi là cám, để tạo ra gạo. Gạo sau đó có thể được đánh bóng bằng glucose hay bột tan (talc) trong một quy trình gọi là đánh bóng gạo, chế biến thành bột gạo hoặc thóc được chế biến thành loại thóc luộc thô. Gạo cũng có thể được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất bị mất đi trong quá trình xay xát. Trong khi phương pháp đơn giản nhất là trộn thêm các chất dinh dưỡng dạng bột mà rất dễ bị rửa trôi theo nước (tại Hoa Kỳ thì gạo được xử lý như vậy cần có tem mác cảnh báo chống rửa/vo gạo) thì phương pháp phức tạp hơn sử dụng các chất dinh dưỡng trực tiếp lên trên hạt gạo, bao bọc hạt gạo bằng một lớp chất không hòa tan trong nước có tác dụng chống rửa trôi.

Trong khi việc rửa gạo làm giảm sự hữu ích của các loại gạo được làm giàu thì nó lại là cực kỳ cần thiết để tạo ra hương vị thơm ngon hơn và ổn định hơn khi gạo đánh bóng (bất hợp pháp tại một số quốc gia, như Hoa Kỳ) được sử dụng.

Cám gạo, gọi là nuka ở Nhật Bản, là một mặt hàng có giá trị ở châu Á và được dùng cho nhiều nhu cầu thiết yếu hàng ngày. Nó là lớp chất dầu ẩm ướt bên trong được đun nóng lên để sản xuất một loại dầu ăn có lợi cho sức khỏe. Ứng dụng khác là để làm một loại rau dầm có tên gọi là tsukemono.

Tại nhiều nơi, gạo còn được nghiền thành bột để làm nhiều loại thức uống như amazake, horchata, sữa gạo và rượu sakê. Bột gạo nói chung an toàn cho những người cần có chế độ ăn kiêng gluten.

Chế biến và nấu ăn

Sản phẩm chủ yếu từ gạo là cơm. Gạo có thể nấu thành cơm nhờ cách luộc trong nước (vừa đủ) hay bằng hơi nước. Các nồi cơm điện rất phổ biến ở châu Á, đã đơn giản hóa quá trình này.

Gạo cũng có thể nấu thành cháo bằng cách cho nhiều nước hơn bình thường. Bằng cách này gạo sẽ được bão hòa về nước và trở thành mềm, nở hơn. Các món cháo rất dễ tiêu hóa và vì thế nó đặc biệt thích hợp cho những người bị ốm.

Khi nấu các loại gạo chưa xát bỏ hết cám, một cách thức nấu ăn giữ được các chất dinh dưỡng gọi là Cơm GABA hay GBR[5] có thể sử dụng. Nó bao gồm việc ngâm gạo trong khoảng 20 giờ trong nước ấm (38 °C hay 100 °F) trước khi nấu. Quá trình này kích thích sự nảy mầm, và nó kích hoạt các enzym có trong gạo. Bằng cách này, người ta có thể thu giữ được nhiều axit amin hơn.